Apesar de ser conceitualmente simples, preparar um bom churrasco é uma arte repleta de técnicas e truques que fazem a diferença no momento de saborear uma carne. Churrasqueiros que ficaram famosos por seus talentos afirmam que a partir de uma mesma peça de carne pode-se obter resultados variados. Extrair a suculência do produto, atingir a maciez ideal e o sabor irresistível é uma arte, que nem todos dominam.
ATENÇÕES BÁSICAS:
Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.
Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra.
Pegue a carne e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha
SALGANDO A CARNE:
CORTE DE CARNES MATURADAS:
Bombom de Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.
Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.
Miolo de Contra-filé: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.
Maminha: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.
Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.
Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.
Chuleta: é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
Costela em Ripa: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional, usa-se outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.
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